Autore: ricettamia

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• 1 kg di pomodori pelati
• 500 g di carne di manzo (tagli anteriori a lunga cottura)
• 300 g di coppa di maiale (o gallinella o capocollo)
• 200 g di costolette di maiale
• 800 g di cipolle rosse (possibilmente di Tropea)
• 10 g di pinoli
• 20 g di uvetta
• 50 g di salame piccante
• 30 g di lardo
• 30 g di olio di oliva extravergine
• 2 bicchieri di vino bianco o rosso
• sale e pepe
• un pizzico di noce moscata

Preparazione: far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verrà farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago.

In una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all'olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si è formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la "cucchiarella di legno", finché non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di maiale non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi. Il ragù durante la cottura deve sobbollire lentamente.

Togliere la carne di maiale e continuare la cottura finché la carne di manzo non ha fatto la stessa fine, quindi regolare di sale e di pepe e far riposare.

La pasta ideale per il ragù napoletano è quella bucata: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc. Spolverare con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.